Индийская кухня

Культура кулинарии, освященная тысячелетиями, вышла далеко за рамки простого принятия пищи. В силу множества климатических условий, религиозных верований, исторических событий, питание стало необходимым не только для физического выживания, но и для духовной жизни. Одним из ярчайших примеров этому является индийская кухня. Индия – страна, где кулинарные традиции неразрывно связаны с религией, общественной и личной жизнью населения.

Индийская кухня

Одна из главных особенностей национальной кулинарии Индии – это минимальное потребление мясопродуктов. Вероятно, всем известно о знаменитой «священной корове» — одном из символов индуистской веры. Поэтому говядина и телятина для индуистов – табу. Мусульмане и буддисты, которые составляют примерно 14% населения государства, не употребляют в пищу свинину. А небольшая религиозная группа джайнистов вообще не употребляет в пищу ничего «живого» вплоть до овощей красного цвета (цвета крови). Еще одна причина вегетарианства – это очень жаркий и влажный климат Индии. Долгосрочное хранение мяса в таком климате даже при наличии мощных холодильников (которые есть далеко не у каждого) просто немыслимо. К тому же употребление большого количества мясопродуктов в жаркую погоду приводит к различным инфекциям.

Поэтому в Индии, как ни в одной другой стране, распространено огромное количество блюд из овощей, злаков и фруктов. Среди овощей на первом месте стоят бобы. По количеству белка это прекрасная замена мясу. Все блюда из любых бобовых в Индии называются просто “дал”. Их отваривают, запекают на костре и в горшочках, делают из них начинку для пирогов. Также одно из главных мест на кухне занимают тыквенные: тыква, огурцы, патиссоны, кабачки, особое место отведено баклажанам. Широкое распространение получили такие привычные для европейцев овощи, как томаты и все виды капусты. А еще в ежедневном рационе присутствуют такие овощи, как зеленая папайя, мули (белый редис), дикий банан (в Индии этот вид бананов причисляют к овощам). Индусы совершенно не употребляют ни лука, ни чеснока, предпочитая заменять их приправами.

Одним из самых любимых индусским населением «народных» блюд является пакора – овощи (реже фрукты), обжаренные в кляре из гороховой муки. Их часто продают на улицах с ручных тележек. У продавцов этого лакомства никогда не бывает недостатка в покупателях. Пакора считается одной из самых лучших «закусок на скорую руку».

Индийская пакора

Из злаковых в основном употребляют рис, реже пшеницу. Технология приготовления риса в Индии совершенно отличается от кулинарных «рисовых» рецептов Европы. Для его приготовления используют специальную металлическую посуду с толстыми стенками и дном, равномерно нагревающимися. Отваривают рис до полуготовности, затем сливают жидкость, а рис в закрытой кастрюле ставят в тлеющие угли минут на двадцать, причем чаще всего ставят так, чтобы вся емкость была закрыта горячим углем. В готовый рис можно добавить любую «начинку», в зависимости от вкуса. Это может быть манго или лимон или зеленый горошек, также добавляют морковь, черный перец, изюм, различные приправы и.т.д. Едят такой рис руками, точнее говоря — щепотками. А из рисовой муки пекут одно из главных национальных блюд страны – рисовые лепешки, традиционный индийский хлеб.

Индия издавна считалась королевой фруктовой экзотики. Многие фрукты, любимые в этой стране, не пришлись по вкусу в Европе и на других континентах. Один из примеров этому – джекфрут или индийское хлебное дерево (Artocarpus heterophyllus). Его время – весна, начало лета. С виду он напоминает плод хлебного дерева. Это самый большой древесный фрукт в мире. Его масса может достигать полусотни килограмм. На рынке джекфрут продают не целиком, а в зернах (размером со среднюю сливу). Что сразу внушает подозрения, так это специфический запах этого фрукта. Чаще всего именно этот малоприятный «аромат» джекфрута не дает оценить его вкусовые качества. А ведь на вкус этот плод напоминает сладкий сливочный десерт, который хочется попробовать еще и еще. Но и есть джекфрут надо осторожно. Его мякоть выделяет очень липкий сок, который после высыхания становится похож на использованную жевательную резинку, его практически невозможно ни отстирать с одежды, ни смыть сразу с кожи рук и лица.

Еще один любимый (и довольно дешевый) местный фрукт — это чику – сладкий картофель (не путать с бататом). С виду он почти не отличается от обычного картофеля. Однако, в отличие от картошки и батата – это фрукт, растущий на дереве. Запаха чику почти не имеет, а на вкус он довольно приятный и сладковатый.
Из традиционных фруктов здесь довольно распространены яблоки, сливы, груши, бананы, лимоны. Особое место занимают манго, ананасы, памела (огромный грейпфрут) и, конечно, кокос.

чику – сладкий картофель

В индийской кухне самым лучшим десертом считается фруктовый салат без особых затей. В зависимости от вида фруктов и вкуса «потребителей» салат могут приправить лимонным соком, а также можно попробовать непривычное для иностранца сочетание фруктов, соли и перца или других приправ. Кстати, любые десерты в Индии чаще всего подают не в конце застолья, а вместе с другими блюдами. Сладости как бы смягчают вкус пряных блюд.

Как уже было сказано, индуистская религия запрещает употребление говядины и телятины. Но этот запрет не распространяется на молочные продукты. Основные продукты из молока, употребляемые индусами – йогурт, сыр, масло, сливки. Все молочные продукты в стране являются священными, и их употребление считается большой честью. Выбросить или вылить такой продукт – один из наибольших грехов у индусов.

Особое, королевское место в индийской кухне отведено специям. Это одна из самых таинственных страниц индусской кулинарии. Индия славится даже не столько самими приправами, сколько умением точно подбирать специи для каждого блюда так, что оно будет иметь просто неповторимый аромат и вкус. Самая распространенная специя в Индии — красный перец “Чили”. Его еще в четырнадцатом веке завезли в страну португальцы. Этот «овощ» отлично адаптировался в Индии и с тех пор является королем среди индийских растений. Из распространенных приправ также можно выделить листья карри, семена фенхеля, мякоть тамаринда, шафран, мускатный орех, кориандр. В Индии умение правильно подбирать и смешивать специи – это целая наука, которую изучают в течение многих лет в специальных школах (чаще всего при храмах). Считается, что каждому состоянию души соответствует определенная специя или их комбинация.

индийский перец чили

Поскольку Индия является одной из самых жарких стран мира, то большое внимание здесь уделяется прохладительным напиткам. Любимыми напитками индусов являются сок манго, лимонная вода, ласси (один из видов молочного коктейля на основе йогурта), щербет. Ну и, конечно же, невозможно представить Индию без традиционного чая. Лучший отечественный чай в стране привозят из провинции Даржилинг в северной Индии. Его даже называют «шампанским чаем» за изысканный золотой цвет и слегка вяжущий восхитительный вкус. Также пользуется огромной популярностью цейлонский чай.

Несмотря на долгие столетия колонизаций и угнетения, Индия сумела не только сохранить свою собственную культуру питания, но и вывести ее на одну из самых высоких ступеней кулинарного искусства.